<\/p>\n
Le Mesnagier de Paris, 1371-1372, publication livre de poche sous la direction de E.Brereton et Janet M. Ferrier, Paris, 1994, p 593.<\/strong><\/p>\n Pour faire du boudin, recueillez le sang du porc dans une bonne cuve ou po\u00eale. Et lorsque vous aurez commenc\u00e9 \u00e0 faire d\u00e9couper votre cochon, et fait laver soigneusement et mis \u00e0 cuire votre fressure, \u00f4tez, pendant qu\u2019elle cuira, les caillots de sang du fond de la cuvette et jetez-les de la graisse. Puis m\u00e9langez des oignons, moiti\u00e9 autant que de sang, pelez, hachez menu avec la moiti\u00e9 de la quantit\u00e9 de graisse qui se trouve entre les boyaux et qui s\u2019appelle l\u2019entrecerele des boyaux, hach\u00e9e menu en d\u00e9s; ajoutez un peu de sel broy\u00e9, et versez le tout dans le sang. Puis broyez ensemble du gingembre, des clous de girofle et un peu de poivre. Lavez bien les petits boyaux, retournez-les et rincez-les dans une eau courante. Ensuite, pour \u00f4ter l\u2019humidit\u00e9, mettez-les dans une po\u00eale et remuez : salez et recommencez une seconde puis une troisi\u00e8me fois, puis lavez-les. Remettez-les \u00e0 l\u2019endroit et lavez-les encore, puis mettez-les \u00e0 \u00e9goutter sur une serviette, roulez-les et tordez-les pour les s\u00e9cher. Ce qu\u2019on appelle l\u2019entrecerelle, ce sont les gros boyaux contenant de la graisse \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur; on l\u2019arrache avec un couteau. Une fois que vous aurez pr\u00e9par\u00e9 en portions et quantit\u00e9s \u00e9gales la farce (moiti\u00e9 d\u2019oignons que de sang et le quart de graisse) et que vous en aurez rempli vos boudins, faites-les cuire dans une po\u00eale dans le bouillon de tripes et piquez-les avec une \u00e9pingle quand ils enflent pour \u00e9viter qu\u2019ils cr\u00e8vent.<\/p>\n Nota que le sang se garde bien deux voire trois jours une fois qu\u2019il est \u00e9pic\u00e9. En mati\u00e8re d\u2019\u00e9pices, d\u2019aucuns tiennent en haute consid\u00e9ration le pouliot, la sarriette, l\u2019hysope et la marjolaine; toutes ces \u00e9pices sont cueillies lorsqu\u2019elles sont en fleur, s\u00e9ch\u00e9es, puis pil\u00e9es avant de pouvoir \u00eatre utilis\u00e9es. En ce qui concerne les tripes, mettez-les dans un pot de cuivre pour en faire cuire la totalit\u00e9 au feu, dans sel, et \u00e9cumez sur le pourtour du pot, car de l\u2019\u00e9cume sera produite par les entrailles. \u00d4tez-les quand elles sont cuites, et gardez-les pour faire le potage\u2026<\/p>\n <\/p>\n Le cuisinier Gascon, Louis Auguste de Bourbon, Prince de Dombes, 1740. Fac simil\u00e9, Loubati\u00e8re, Toulouse, 1999, p.63.<\/strong><\/p>\n Boudin de Baragand<\/strong><\/p>\n Il faut couper beaucoup d\u2019oignons en filets, les mettre dans une casserole avec de la panne coup\u00e9e en d\u00e9s, passez l\u2019oignon avec la panne, assaisonnez de bon go\u00fbt, ensuite vous m\u00ealez l\u2019oignon, la panne et le sang ensemble, entonnez dans les boyaux blanchis \u00e0 l\u2019ordinaire et grill\u00e9s : l\u2019assaisonnement de bon go\u00fbt.<\/p>\n Boudin de Bayez<\/strong><\/p>\n Prenez douze oignons hach\u00e9s en poussi\u00e8re (tr\u00e8s fin), cuits au saindoux, quatre livres de panne en lardons, vous mettez le tout avec huit jaunes d\u2019\u0153ufs, demi-setier (un quart de litre\u2026) de cr\u00e8me et le sang. Assaisonnez de bon go\u00fbt et l\u2019entonnez et faites des bouts blanchis \u00e0 l\u2019ordinaire grill\u00e9s et servez.<\/p>\n <\/p>\n La cuisini\u00e8re bourgeoise, Menon, fac simil\u00e9 de 1981 de l\u2019\u00e9dition Fran\u00e7ois Foppens, Bruxelles. 1774, p.145<\/strong><\/p>\n Boudin de cochon et de sanglier<\/strong><\/p>\n Prenez de l\u2019oignons, que vous hachez, et le faire cuire avec un peu d\u2019eau et de la panne; quand il est bien cuit, et qu\u2019il ne reste que la graisse, vous prenez de la panne que vous coupez en d\u00e9s; mettez la dans la casserole o\u00f9 est votre oignon avec du sang et le quart de cr\u00e8me, assaisonn\u00e9 de sel fin, \u00e9pices m\u00eal\u00e9es; maniez bien le tout ensemble et l\u2019entonnez dans des boyaux que vous coupez auparavant de la longueur que vous voulez faire de vos boudins, ne les emplissez point trop, de crainte qu\u2019ils ne cr\u00e8vent en cuisant, ficelez le bout de chaque boyaux; vous les faites ensuite cuire dans l\u2019eau bouillante. Il faut un quart d\u2019heure pour les cuire. Pour voir s\u2019ils sont cuits, vous en tirerez un avec l\u2019\u00e9cumoire, et le piquerez avec une \u00e9pingle, si le sang ne sort plus et que ce soit de la graisse, c\u2019est une preuve qu\u2019ils sont cuits : mettez-les ensuite refroidir pour les faire griller quand vous voudrez vous en servir.<\/p>\n La m\u00eame fa\u00e7on se pratique pour le boudin de sanglier<\/p>\n <\/p>\n L\u2019\u00e9cole des cuisini\u00e8res, Urbain-Dubois, Flammarion, Paris , 17 \u00e8me \u00e9dition , sans date mais autour de 1900, p.283.<\/strong><\/p>\n Boudin noir de m\u00e9nage<\/strong><\/p>\n Quand on fait des boudins, dans le m\u00e9nage, on les fait en grande quantit\u00e9, car c\u2019est le plus g\u00e9n\u00e9ralement, pour utiliser le sang du cochon tu\u00e9 dans la maison. Je vais donc d\u00e9crire cet appr\u00eat dans des proportions en rapport avec la quantit\u00e9 de sang que produit un cochon.<\/p>\n Pour 4 litres de sang, prenez un demi-litre de cr\u00e8me ou du bon lait, un kilogramme d\u2019oignons, un kilogramme de panne ou graisse de rognons de porc.<\/p>\n Avant out m\u00ealez au sang, pendant qu\u2019il est chaud, le quart d\u2019un verre de vinaigre, mais peu \u00e0 peu, sans cesser de tourner; ajoutez quelques brins de thym. Si on emploie des boyaux frais, il faut, quand ils sont bien propres les faire mac\u00e9rer dans une terrine, avec une poign\u00e9e de sel fin, pendant deux heures. Si les boyaux sont secs, faites-les ramollir dans de l\u2019eau froide.<\/p>\n \u00c9pluchez les oignons, coupez-les en d\u00e9s; plongez-les dans un vase d\u2019eau bouillante et sal\u00e9e. Cuisez pendant 7 \u00e0 8 minutes; \u00e9gouttez sur un tamis. Coupez la panne en petits d\u00e9s, mettez-la dans une casserole pour la chauffer, m\u00ealez-lui les oignons, cuisez ensemble 20 minutes, retirez-les du feu.<\/p>\n Versez le sang dans une casserole, en le passant au tamis, Chauffez-le sur feu mod\u00e9r\u00e9, sans cesser de le tourner avec une cuill\u00e8re en bois. Quand le sang est ti\u00e8de, ajoutez la panne et les oignons, retirez-le du feu, assaisonnez, ajoutez quelque cuiller\u00e9e de rhum ou d\u2019eau de vie.<\/p>\n \u00c9pongez avec soin les boyaux, liez-les d\u2019un bout, avec du fil, emplissez-les par le bout oppos\u00e9, avec l\u2019appareil, \u00e0 l\u2019aide d\u2019un gros entonnoir. On peut laisser le boyau tout entier, ou le nouer \u00e0 distances \u00e9gales. Tournez le boudin en spirale sur le fond d\u2019une large casserole, couvrez-le largement avec de l\u2019eau ti\u00e8de; chauffez cette eau jusqu\u2019au degr\u00e9 d\u2019\u00e9bullition, sans cependant la laisser se d\u00e9velopper. Retirez la casserole, laissez le boudin dans l\u2019eau jusqu\u2019\u00e0 ce que le sang se trouve poch\u00e9, c\u2019est \u00e0 dire raffermi. \u00c9gouttez le boudin, suspendez-le, laissez-le refroidit \u00e0 l\u2019air, pendant 5 \u00e0 6 heures avant de la faire griller.<\/p>\n <\/p>\n Le guide culinaire, Auguste Escoffier, Flammarion, Paris, 1921, p. 548-9<\/strong><\/p>\n Bien que les boudins s\u2019ach\u00e8tent g\u00e9n\u00e9ralement tout pr\u00e9par\u00e9s, nous croyons devoir en indiquer quelques appr\u00eats.<\/p>\n Boudins noirs<\/strong><\/p>\n R\u00e9unir dans une terrine les \u00e9l\u00e9ments suivants :<\/p>\n 500 grammes de panne fra\u00eeche, d\u00e9taill\u00e9e en gros d\u00e9s et \u00e0 moiti\u00e9 fondue, 4 d\u00e9cilitres de sang de porc, un d\u00e9cilitre de cr\u00e8me, 200 grammes d\u2019oignons hach\u00e9s et cuits au saindoux sans \u00eatre color\u00e9s; 20 grammes de sel, une forte pinc\u00e9e de poivre, une pinc\u00e9e d\u2019\u00e9pices.<\/p>\n Bien m\u00e9langer le tout. Entonner la pr\u00e9paration dans des boyaux sans trop les remplir, perce que cette composition gonfle en pochant et les ferait \u00e9clater; ficeler les boudins \u00e0 la longueur voulue et les ranger sur un clayon en osier.<\/p>\n Plonger le clayon dans une bassine d\u2019eau bouillante, tenir ensuite l\u2019eau \u00e0 la temp\u00e9rature de 95 degr\u00e9s et laisser pocher pendant 20 minutes, en ayant soin de piquer avec une \u00e9pingle les boudins qui montent \u00e0 la surface de l\u2019eau attendu que ces boudins contiennent de l\u2019air qui en s\u2019\u00e9chauffant, provoquerait l\u2019\u00e9clatement des boyaux.<\/p>\n Les boudins \u00e9tant poch\u00e9s, les retirer de l\u2019eau et les laisser refroidir sur le clayon.<\/p>\n Pour servir : Ciseler les boudins des deux c\u00f4t\u00e9s et les griller tr\u00e8s doucement. Servir en m\u00eame temps une pur\u00e9e de pommes de terre \u00e0 la Cr\u00e8me.<\/p>\n Suivent d\u2019autres recettes de boudin noirs \u00e0 l\u2019anglaise (avec du riz dans la farce\u2026), \u00e0 la flamande avec ingr\u00e9dients sucr\u00e9s dans la farce\u2026), \u00e0 la lyonnaise (avec oignons en accompagnement) et \u00e0 la Normande (avec des pommes en accompagnement).<\/p>\n <\/p>\n Nouveau Larousse gastronomique, Prosper Montagn\u00e9, \u00c9dition revue et corrig\u00e9e par Robert J. Courtine, Paris, 1960, p 817.<\/strong><\/p>\n Boudin de porc<\/strong><\/p>\n Appr\u00eat de charcuterie qui se trouve g\u00e9n\u00e9ralement tout pr\u00eat dans le commerce. On le fait cuire sur le gril ou au four. On peut aussi le faire sauter au beurre ou \u00e0 la graisse. Il est des boudins blancs et des boudins noirs.<\/p>\n Boudins noirs de porc<\/strong><\/p>\n Mettre dans une grande terrine un kilo de panne fra\u00eeche de porc d\u00e9taill\u00e9e en gros d\u00e9s et \u00e0 demi- fondue; 400 grammes d\u2019oignons hach\u00e9s, fondus au saindoux (sans \u00eatre color\u00e9); 40 gr de sel, une forte pinc\u00e9e de poivre fra\u00eechement moulu et une forte pinc\u00e9e d\u2019\u00e9pices; ajouter 8 d\u00e9cilitres de sang de porc et 2 d\u00e9cilitres de cr\u00e8me fra\u00eeche. Bien m\u00e9langer tous ces ingr\u00e9dients. Entonner ce m\u00e9lange dans les boyaux de porc mais sans trop les remplir, car, la composition se gonflant au pochage risquerait de faire \u00e9clater l\u2019enveloppe. Ficeler les boudins \u00e0 la longueur voulue ou, selon le cas, les laisser entiers.<\/p>\n Les ranger sur un clayon en osier. Plonger le clayon ainsi garni dans une grande bassine remplie d\u2019eau bouillante. Reculer la bassine et faire pocher les boudins \u00e0 la temp\u00e9rature de 95 C pendant 20 minutes environ. Au fur et \u00e0 mesure que les boudins montent \u00e0 la surface du liquide, les piquer avec une \u00e9pingle afin de faire sortir l\u2019air qu\u2019ils contiennent et qui, en s`\u00e9chauffant ferait \u00e9clater les boyaux.<\/p>\n \u00c9goutter les boudins. Les faire refroidir sur le clayon couvert d\u2019un linge afin de les emp\u00eacher de trop se dess\u00e9cher. Les boudins \u00e9tant ainsi pr\u00e9par\u00e9s, on les fait griller de la fa\u00e7on suivante :<\/p>\n Les ciseler peu profond\u00e9ment sur les deux c\u00f4t\u00e9s. Les griller tr\u00e8s doucement sur feu mod\u00e9r\u00e9. Servir avec pur\u00e9e de pommes d terres \u00e0 part.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Boudin Picard<\/strong><\/p>\n <\/p>\n Recettes de Bertoux Marceline (Somme), Les belles recettes de provinces fran\u00e7aises. Flammarion, Paris, 1929, p. 54.<\/strong><\/p>\n Ingr\u00e9dients et proportions : un demi kilo de panne de proc, 2 kilos d\u2019oignons, un demi-litre de sans frais de porc.<\/p>\n \u00c9plucher les oignons et couper-les en rondelles. Couper la panne en petits morceaux, la faire fondre dans un chaudron en fonte de pr\u00e9f\u00e9rence. Quand elle est fondue y jeter les oignons, et les faire cuire \u00e0 petits feu en remuant de temps en temps. Assaisonner de sel, poivre, une pinc\u00e9e de clou de girofle en poudre.<\/p>\n Quand les oignons sont bien cuits, les retirer du feu, et, lorsqu\u2019ils ne sont plus que ti\u00e8des, y ajouter le sang en m\u00ealant avec une cuiller en bois. Entonner dans de petits boyaux de porc, bien nettoy\u00e9s, qu\u2019on lie aux deux extr\u00e9mit\u00e9s. Les piquer l\u00e9g\u00e8rement avec une \u00e9pingle.<\/p>\n Ensuite, plonger les boudins dans un chaudron rempli d\u2019eau bouillante et les faire pocher, c\u2019est \u00e0 dire cuire dans cette eau maintenue \u00e0 la temp\u00e9rature de bain-marie pendant un quart d\u2019heure, mais bien observer que, \u00e0 aucun moment, l\u2019eau ne doit prendre l\u2019\u00e9bullition.<\/p>\n Retirer les boudins, les \u00e9goutter et les faire refroidir sur des clayons. Pour les servir faire griller avec moutarde.<\/p>\n <\/p>\n Boudin Franc-Comtois<\/strong><\/p>\n <\/p>\n Mademoiselle Emma Drumm (Doubs), Les belles recettes de provinces fran\u00e7aises, Flammarion, Paris, 1929, p. 224.<\/strong><\/p>\n Dans deux litres de sang environ, m\u00e9langez un demi-litre de cr\u00e8me. Faire fonde 500gr de panne fra\u00eeche de cochon apr\u00e8s l\u2019avoir coup\u00e9e en petits morceaux. Dans cette graisse chaude, ajoutez six ou huit poireaux, dix oignons, une bonne pinc\u00e9e de persil que vous hachez fin avec les oignons et les poireaux, et vous laissez bien le tout revenir dans la graisse. Ajoutez une bonne cuiller\u00e9e de marjolaine, une petite cuill\u00e8re \u00e0 bouche de farine d\u00e9lay\u00e9e avec un verre d\u2019eau : mettez le sel, noix de muscade et une bonne pinc\u00e9e d\u2019\u00e9pices jaunes; m\u00e9langez bien ces divers condiments. Lorsque le tout est bien revenu, ajoutez tous ces ingr\u00e9dients au sang et \u00e0 la cr\u00e8me et vous remplissez les boyaux de cette mixture, en ayant soin toutefois de ne pas les remplir tout \u00e0 fait afin qu\u2019ils n\u2019\u00e9clatent pas dans l\u2019eau chaude, dans laquelle vous les aurez mis cuire. Vous jugez que la cuisson est compl\u00e8te quand les boudins montent sur l\u2019eau. Vous les retirez alors, les d\u00e9posez sur une planche et les prenez au fur et \u00e0 mesure de vos besoins pour les r\u00e9chauffer dans la graisse de porc.<\/p>\n La bonne cuisine du P\u00e9rigord, La Mazille, Flammarion, Paris, 1929, p.254-5<\/strong><\/p>\n Lorsqu\u2019\u00e0 a tu\u00e9 le porc, vous avez vu qu\u2019on s\u2019est empress\u00e9 de recueillir le sang dans une grande terrine avec un verre de vinaigre pour l\u2019emp\u00eacher de figer. Si quelque jour vous pouvez vous procurer du sang de porc, vous pourrez faire le fameux boudin \u00e0 la p\u00e9rigourdine. Ce boudin (on dit dans le pays les boudins), est d\u00e9licieux et il est bien plus nourrissant que le boudin de Paris \u00e0 base de sang et d\u2019oignons. Le cou de porc sert ordinairement pour la confection du boudin, mais on y met aussi en part sans l\u00e9siner sur les aromates tels que le thym laurier, girofle, sel, et poivre\u2026ie de la t\u00eate quand on ne la convertit pas en p\u00e2t\u00e9.<\/p>\n Vous faites cuire cette viande au court bouillon, bien assaisonn\u00e9e et accompagn\u00e9e de l\u00e9gumes sans l\u00e9siner sur les aromates tels que le thym, laurier, girofle, sel et poivre\u2026<\/p>\n Quand elle est cuite \u00e0 point, vous la d\u00e9coupez en petits morceaux et, une fois refroidie, vous la m\u00ealez au sang ti\u00e8de avec une livre de petits lardons, sel, poivre et une bonne pinc\u00e9e de poudre des 4 \u00e9pices. Si vous n\u2019\u00eates pas s\u00fbre d\u2019avoir sal\u00e9 \u00e0 point, il faut vous r\u00e9signer \u00e0 go\u00fbter, en trempant un doigt dans la mixture. Si l\u2019assaisonnement est \u00e0 point, vous prenez les boyaux \u00e0 boudin de porc qui ont \u00e9t\u00e9 dument lav\u00e9s et purifi\u00e9s, vous en ficelez un bout autour de l\u2019entonnoir sp\u00e9cial \u00e0 boudins et vous attachez l\u2019autre extr\u00e9mit\u00e9 avec de la ficelle.<\/p>\n \u00c0 l\u2019aide d\u2019une cuill\u00e8re \u00e0 pot, vous les entonnez de viande, de lard et de sang m\u00eal\u00e9s. Quand vous arriverez \u00e0 la fin, vous fermerez les boudins avec une ficelle fine. Veillez \u00e0 ce que la viande et le sang soient repartis uniform\u00e9ment le long du boyau. Quand vous entonnez les boudins, vous pouvez les lier \u00e0 20 ou 25 centim\u00e8tres pour en avoir de petits morceaux \u00e0 disposer.<\/p>\n Quand les boudins sont pr\u00e9par\u00e9s, vous les mettez dans une marmite contenant de l\u2019eau sal\u00e9e tr\u00e8s chaude et vous les faites cuire 20 minutes environ, \u00e0 petits feux et sans jamais faire bouillir l\u2019eau.<\/p>\n Vous vous assurez que le boudin est cuit \u00e0 point en le piquant avec une \u00e9pingle. S\u2019il ressort une goutte rouge\u00e2tre, c\u2019est que le boudin n\u2019est pas cuit. S\u2019il ressort seulement avec une goutte graisseuse, c\u2019est que la cuisson est termin\u00e9e. Pr\u00e9parez alors un tamis, recouvert d\u2019une serviette blanche et lorsque le boudin est bien \u00e9goutt\u00e9, posez-le d\u00e9licatement sur la serviette. Si vous voulez qu\u2019il soit brillant, frottez le encore chaud avec un peu de lard.<\/p>\n Quand vous voulez manger du boudin, vous les d\u00e9tailler en morceaux et vous les faites griller de tous c\u00f4t\u00e9s sur le gril ou \u00e0 la po\u00eale, apr\u00e8s l\u2019avoir piqu\u00e9 avec la pointe d\u2019une fourchette afin qu\u2019il n\u2019\u00e9clate pas.<\/p>\n Une fois que vous avez gout\u00e9 ces boudins pleins de viande nourrissante, au go\u00fbt ???? din et relev\u00e9 en m\u00eame temps, vous ne trouverez plus autant d\u2019attrait au boudin ordinaire. Les boudins cuits de cette fa\u00e7on se conservent quinze jours \u00e0 trois semaines dans un pot de gr\u00e8s, sous une \u00e9paisse couche de graisse.<\/p>\n <\/p>\n Boudin du Poitou<\/strong><\/p>\n <\/p>\n Recettes et traditions culinaires de l\u2019ouest de la France, R-J Courtine, \u00c9ditions de la manufacture, 1994, Lyon, p. 72.<\/strong><\/p>\n \u00c9pluchez et laver 2kg d\u2019\u00e9pinards, les cuire \u00e0 l\u2019eau bouillante sal\u00e9e, les \u00e9goutter et les hacher. Faire fondre dans un peu de beurre 250 gr de panne hach\u00e9e. Y faire revenir les \u00e9pinards. Faire pocher les boudins une demi-heure dans une eau fr\u00e9missante.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Directions diverses, R\u00e9v\u00e9rende m\u00e8re Caron, 7 \u00e8me \u00e9dition, Montr\u00e9al, 1907, p<\/strong><\/p>\n En recevant le sang, ayez soin de le couler et d\u2019y mettre un peu de sel afin qu\u2019il ne caille pas. Vous hachez du gras de porc-frais bien fin, de la panne et des oignons, vous y ajoutez des \u00e9pices au go\u00fbt et du lait. Pour une pinte de sang, un demiard de lait. Ceci pr\u00e9par\u00e9, entonnez dans les tripes en brassant, afin que le tout soit bien m\u00e9lang\u00e9. Mettez dans l\u2019eau bouillante et faites cuire sans bouillir. Retirez-le et frottez-le avec une couenne de lard. Faite r\u00f4tir avec graisse ou grillades de lard.<\/p>\n <\/p>\n Manuel de cuisine raisonn\u00e9e, \u00c9cole normale de Saint-Pascal, Kamouraska, 1919, p.198.<\/strong><\/p>\n Ingr\u00e9dients<\/span><\/p>\n 1 pinte de sang Note : la premi\u00e8re chose \u00e0 faire, lorsque l\u2019on fait tuer un porc, c\u2019est de recueillir le sang, qui a une grande valeur pour la confection du boudin. On le recueille dans une po\u00eale dans laquelle on a mis un peu de vinaigre et de sel, afin de l\u2019emp\u00eacher de se coaguler; aussit\u00f4t recueilli, le couler.<\/p>\n Mode de pr\u00e9paration<\/span><\/p>\n Hacher l\u2019oignon fin, mettre cuire \u00e0 feu doux, avec \u00bc de livre de saindoux, l\u2019ajouter au lait et au sang, la panne ou le gras coup\u00e9s en petits d\u00e9s; assaisonner de sel, poivre, fines herbes, \u00e9pices moulues. Amalgamer le tout; introduire cette pr\u00e9paration dans les boyaux ou verser dans une l\u00e8chefrite; faire cuire au bain-marie pendant une heure et demie \u00e0 deux heures. Laisser refroidir, couper par tranches \u00e9paisses, faire r\u00f4tir dans une po\u00eale avec du saindoux.<\/p>\n <\/p>\n La cuisine raisonn\u00e9e, \u00c9ditions FIDES, Montr\u00e9al, 1967, p. 201.<\/strong><\/p>\n Ingr\u00e9dients<\/span><\/p>\n \u00bd livre d\u2019oignons Hacher les oignons fins, cuire \u00e0 feu doux avec le saindoux.<\/p>\n Au sang ajouter le lait, la panne ou le gras de lard coup\u00e9 en deux et l\u2019oignon.<\/p>\n Assaisonner de sel et poivre, de fines herbes et d\u2019\u00e9pices moulues. Amalgamer le tout.<\/p>\n Introduire cette pr\u00e9paration dans les boyaux nettoy\u00e9s ou la verser dans une l\u00e8chefrite graiss\u00e9e.<\/p>\n Cuire dans l\u2019eau maintenue au point d\u2019\u00e9bullition ou au bain marie 1H1\/2 ou 2 heures.<\/p>\n Laisser refroidir, couper par bouts ou en tranches.<\/p>\n Au moment de servir, r\u00f4tir dans une po\u00eale avec un peu de gras.<\/p>\n Pour le boudin achet\u00e9 tout fait, on n\u2019a qu\u2019\u00e0 r\u00f4tir au moment de servir.<\/p>\n <\/p>\n L\u2019ami du foyer ou le tr\u00e9sor de la cuisini\u00e8re, compil\u00e9 par JP. Laurin, Ottawa, 1915, p. 204-5.<\/strong><\/p>\n Boudin noir<\/strong><\/p>\n Composition<\/span><\/p>\n Tripes, oignons, saindoux, sang, panne, sel, poivre, \u00e9pices, persil, cr\u00e8me ou lait et vinaigre.<\/p>\n Pr\u00e9paration<\/span><\/p>\n Il faut que les boyaux dont on veut se servir soient retourn\u00e9s, lav\u00e9s \u00e0 plusieurs eaux ti\u00e8des et bien nettoy\u00e9s. Attachez votre boyau par un bout, soufflez dedans pour vous assurer qu\u2019il n\u2019est pas trou\u00e9, remplissez au moyen d\u2019un entonnoir et liez l\u2019autre bout, ayez de l\u2019eau pr\u00eate \u00e0 bouillir dans un chaudron ou dans une grande marmite, placez vos boudins en les piquant de quelques trous avec une \u00e9pingle pour \u00e9viter qu\u2019ils ne cr\u00e8vent, quelques minutes suffisent pour cette premi\u00e8re cuisson. Dans la graisse bouillante o\u00f9 l\u2019on cuit les boudins, on fait frire souvent des pommes coup\u00e9es en rondelles ou des patates.<\/p>\n Si vous ajoutez au m\u00e9lange indiqu\u00e9 plus haut, de la marmelade de pomme sans sucre, vous aurez le boudin dit de Nancy qui ne manque pas de charme.<\/p>\n On pr\u00e9pare de m\u00eame des boudins de sang de sanglier, de volaille et de gibier.<\/p>\n <\/p>\n Les secrets de la bonne cuisine, S\u0153ur Sainte-Marie \u00c9dith, \u00c9cole m\u00e9nag\u00e8re de Montr\u00e9al, 1928, p.75<\/strong><\/p>\n 40. Q. Comment faire et comment cuire du boudin noir ?<\/span><\/p>\n 4 tasses de sang de porc Fa\u00e7ons de proc\u00e9der<\/span><\/p>\n Ajoutez les oignons finement hach\u00e9s avec le gras de lard au sang avec le sel et les \u00e9pices, ensuite remplir les boyaux bien nettoy\u00e9s. Faire mijoter jusqu\u2019\u00e0 ce que de bonne couleur; laissez refroidir et faire r\u00f4tir dans la po\u00eale avec du saindoux.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" 1- Recettes fran\u00e7aises Le Mesnagier de Paris, 1371-1372, publication livre de poche sous la direction de E.Brereton et Janet M. Ferrier, Paris, 1994, p 593. Pour faire du boudin, recueillez le sang du porc dans une bonne cuve ou po\u00eale. Et lorsque vous aurez commenc\u00e9 \u00e0 faire d\u00e9couper votre cochon, et fait laver soigneusement […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"page-fullwidth.php","meta":{"footnotes":""},"class_list":["post-929","page","type-page","status-publish","hentry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.goute-boudin-quebec.ca\/accueil\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/929","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.goute-boudin-quebec.ca\/accueil\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.goute-boudin-quebec.ca\/accueil\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.goute-boudin-quebec.ca\/accueil\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.goute-boudin-quebec.ca\/accueil\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=929"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/www.goute-boudin-quebec.ca\/accueil\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/929\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":932,"href":"https:\/\/www.goute-boudin-quebec.ca\/accueil\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/929\/revisions\/932"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.goute-boudin-quebec.ca\/accueil\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=929"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
\nQuelques variations r\u00e9gionales fran\u00e7aises<\/h3>\n
\nCertaines cuisini\u00e8res font le boudin p\u00e9rigourdin avec la t\u00eate enti\u00e8re de porc que l\u2019on fait cuire pendant plusieurs heures et que l\u2019on hache en petits morceaux pour la m\u00ealer au sang avec les \u00e9pices, mais la partie du collier suffit \u00e0 faire d\u2019excellents boudins et on peut r\u00e9server la t\u00eate pour la convertir en p\u00e2t\u00e9.<\/p>\n
\nDans un litre de lait bouillant, verser en pluie 5 cuiller\u00e9es \u00e0 soupe de semoule de bl\u00e9 et laisser cuire 20 minutes.
\nHacher 5 oignons, les faire \u00e9tuver dans 250 gr de panne hach\u00e9e. Ajouter 100 gr de biscuit \u00e0 la cuill\u00e8re \u00e9miett\u00e9s, puis la semoule, les \u00e9pinards et enfin 5 litres de sang de porc. M\u00e9langer. Saler et poivrer. Entonner et ficeler les boudins.<\/p>\n2- Recettes historiques qu\u00e9b\u00e9coises de fabrication de boudin<\/h2>\n
\n1 chopine de lait
\n1 livre d\u2019oignons
\n1 livre de panne ou de gras de lard
\n\u00c9pices m\u00eal\u00e9es moulues
\nFines herbes au go\u00fbt<\/p>\n
\n\u00bc de livre de saindoux
\n1 pinte de sang
\n1 chopine de lait
\n\u00be de livre de panne
\nSel, poivre, fines herbes
\n\u00c9pices au go\u00fbt.<\/p>\n
\nN\u2019attendez pas que le sang soit refroidi pour l\u2019employer; \u00e0 cet effet, faites fondre d\u2019avance, dans une casserole, des oignons hach\u00e9s avec du saindoux et mettez aussit\u00f4t dans le sang du porc avec de la panne coup\u00e9e en d\u00e9s; sel, poivre, \u00e9pices, persil hach\u00e9 fin, un sixi\u00e8me de bonne cr\u00e8me ou de bon lait, une pointe de vinaigre, celui-ci vers\u00e9 dans le sang tout chaud, remuez jusqu\u2019au moment de l\u2019employer, pour bien m\u00ealer le tout.<\/p>\n
\nRetirez, laisser refroidit lorsque vous voulez les utiliser d\u00e9finitivement, coupez-les en bouts de quatre \u00e0 cinq pouces de long, piquez-les de nouveau pour qu\u2019ils ne cr\u00e8vent pas et mettez-les sur le gril ou la po\u00eale avec du saindoux.<\/p>\n
\n4 oignons
\n4 tasses de lait
\n1 c. \u00e0 soupe de sel
\nI livre de gras de lard
\n1 c. \u00e0 th\u00e9 des quatre \u00e9pices<\/p>\n