{"id":2398,"date":"2022-12-06T16:55:58","date_gmt":"2022-12-06T21:55:58","guid":{"rendered":"https:\/\/www.goute-boudin-quebec.ca\/?p=2398"},"modified":"2025-04-02T11:59:38","modified_gmt":"2025-04-02T15:59:38","slug":"histoires-de-boudin","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.goute-boudin-quebec.ca\/accueil\/2022\/12\/06\/histoires-de-boudin\/","title":{"rendered":"Histoires de boudin"},"content":{"rendered":"\n<p>LE DEVOIR &#8211; ALIMENTATION<\/p>\n\n\n\n<header class=\"article-header text-dark\">\n<div class=\"row\">\n<div class=\"col-xs-14 col-sm-13\">\n<h1 class=\"cahier-special-title\">Histoires de boudin<\/h1>\n<div class=\"cahier-special-auteur\">\n<div>Sophie Ginoux<span class=\"text-muted\"> <br \/>Collaboration sp\u00e9ciale <\/span><\/div>\n<time datetime=\"2022-11-19\"> 19 novembre 2022 <\/time><\/div>\n<div class=\"cahier-special-image\">\n<figure><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" class=\"img-responsive\" src=\"https:\/\/media1.ledevoir.com\/images_galerie\/nwd_1425861_1095137\/image.jpg\" alt=\"\u00c0 travers le Qu\u00e9bec, plus de 160 restaurants, bouchers et charcutiers s\u2019adonnent \u00e0 la confection du boudin sous forme classique ou cr\u00e9ative.\" width=\"828\" height=\"530\" \/>\n<figcaption>Photo: iStock \u00c0 travers le Qu\u00e9bec, plus de 160 restaurants, bouchers et charcutiers s\u2019adonnent \u00e0 la confection du boudin sous forme classique ou cr\u00e9ative.<\/figcaption>\n<\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/header>\n<div class=\"row\">\n<div class=\"col-xs-14 col-md-11 col-md-offset-1\">\n<div class=\" cahier-special\">\n<div class=\"editor scrolling-tracker\">\n<p class=\"lead\"><small>Ce texte fait partie du cahier sp\u00e9cial <a href=\"https:\/\/www.ledevoir.com\/cahiers-speciaux\/2022-11-19\/plaisirs?utm_source=recirculation&amp;utm_medium=hyperlien&amp;utm_campaign=corps_texte\">Plaisirs<\/a><\/small><\/p>\n<p class=\"lead\">\u00a0<\/p>\n<p id=\"U101102635021NAD\"><strong>Vieux comme le monde ou presque, le boudin fait partie de la grande \u00e9pop\u00e9e alimentaire des hommes. Associ\u00e9 \u00e0 plusieurs cultures culinaires, d\u00e9clin\u00e9 de multiples mani\u00e8res, il a autant nourri les estomacs que les imaginaires. Il m\u00e9ritait donc bien que nous plongions dans son histoire, faite de traditions, d\u2019innovations\u2026 et de beaucoup de passion\u00a0!<\/strong><\/p>\n<p>\u00a0<\/p>\n<p>La l\u00e9gende veut qu\u2019un cuisinier de la Gr\u00e8ce antique, Aphtonite, soit l\u2019inventeur du boudin noir. Mais l\u2019utilisation du sang de porc \u00e0 des fins culinaires remonte fort probablement \u00e0 bien plus longtemps, puisque la domestication du sanglier, rebaptis\u00e9 porc, date de 8000\u00a0ans avant notre \u00e8re. Faute de traces \u00e9crites, on pr\u00eate aux h\u00e9ros l\u00e9gendaires de l\u2019<i>Odyss\u00e9e<\/i>, ainsi qu\u2019aux Spartiates, la pr\u00e9paration de brouets noirs faits de sang de porc cuit avec du gras et du vinaigre. Nul ne peut dire en revanche quand l\u2019id\u00e9e d\u2019utiliser les boyaux du porc comme poche pour contenir cette pr\u00e9paration \u00e9mergea.<\/p>\n<p>Qu\u2019importe, on sait que les conqu\u00e9rants vikings, implant\u00e9s des deux c\u00f4t\u00e9s de la Manche, dont la Normandie en France, ont popularis\u00e9 ce mets que l\u2019on pronon\u00e7ait \u00e0 l\u2019anglaise \u00ab\u00a0boudine\u00a0\u00bb, un mot qui d\u00e9signait aussi \u00e0 l\u2019\u00e9poque un gros ventre, une bedaine. Lors de la \u00ab\u00a0tuade du cochon\u00a0\u00bb, le sang \u00e9tait ainsi toujours r\u00e9cup\u00e9r\u00e9 pour faire du boudin noir, dont la recette \u2014 \u2153 de sang, \u2153 de gras et \u2153 d\u2019oignons \u2014 a travers\u00e9 le temps. Quant au boudin blanc, constitu\u00e9 de viande blanche, de gras, d\u2019oeufs, de lait et de garnitures diverses, son invention ne date que du si\u00e8cle des Lumi\u00e8res.<\/p>\n<h2 class=\"h2-intertitre\">Vie, mort et renaissance du boudin au Qu\u00e9bec<\/h2>\n\u00a0\n<p>Lorsque Jacques Cartier \u00e9tablit une premi\u00e8re colonie en Nouvelle-France, il avait dans les soutes de son bateau des porcs destin\u00e9s \u00e0 l\u2019\u00e9levage. Comme le raconte l\u2019historien de la gastronomie Jean-Pierre Lemasson dans son essai <a id=\"U101102635021s1G\" href=\"https:\/\/www.editions-crescendo.com\/boutique\/p\/copains-comme-cochons\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\"><i>Copains comme cochons<\/i><\/a>, le porc est ainsi devenu ici une source centrale d\u2019alimentation pour les colons, et l\u2019abattage de l\u2019avent, une f\u00eate traditionnelle au cours de laquelle on d\u00e9coupait, gardait et transformait toutes les parties de l\u2019animal, notamment son sang, son gras et ses abats.<\/p>\n<p>Au fil du temps, on laissa de plus en plus la pr\u00e9paration du boudin lui-m\u00eame aux charcutiers, pour se concentrer sur des mani\u00e8res de l\u2019appr\u00eater. Mais ce mets faisait partie du quotidien. Louis Bouchard Trudeau, \u00e0 la t\u00eate de l\u2019institution du boudin <a href=\"https:\/\/piedbleu.com\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">le Pied bleu<\/a> \u00e0 Qu\u00e9bec, se souvient que lorsqu\u2019il \u00e9tait jeune, il se rendait chaque semaine avec son p\u00e8re aux halles pour en acheter. Une tradition que suivaient encore beaucoup de Qu\u00e9b\u00e9cois, que ce soit par gourmandise ou pour les propri\u00e9t\u00e9s du boudin, pauvre en glucides et riche en prot\u00e9ines, en calcium, en potassium et en magn\u00e9sium.<\/p>\n<p>Puis, hygi\u00e9nisme de notre soci\u00e9t\u00e9 nord-am\u00e9ricaine oblige, le boudin disparut presque de nos comptoirs, alors qu\u2019il demeurait populaire ailleurs. Mais il n\u2019avait pas dit son dernier mot. \u00c0 l\u2019aube du III<sup>e<\/sup>\u00a0mill\u00e9naire, plusieurs chefs et charcutiers du Qu\u00e9bec ont remis le boudin au menu. Si bien qu\u2019aujourd\u2019hui, le Pied bleu \u00e0 lui seul en \u00e9coule en moyenne une tonne par semaine\u00a0! \u00ab\u00a0Notre client\u00e8le compte aussi bien des jeunes couples que des a\u00een\u00e9s de 90\u00a0ans\u00a0\u00bb, se r\u00e9jouit M.\u00a0Bouchard Trudeau, un vrai passionn\u00e9 intronis\u00e9 \u00e0 la confr\u00e9rie des chevaliers du go\u00fbte-boudin de Mortagne-au-Perche, la capitale fran\u00e7aise du boudin, qui organise chaque ann\u00e9e le concours du meilleur boudin au monde avec des centaines de participants d\u2019un peu partout.<\/p>\n<h2 class=\"h2-intertitre\">Boudin classique ou cr\u00e9atif\u00a0?<\/h2>\n<p>La France n\u2019a cependant pas le monopole du meilleur boudin. \u00c0 travers le Qu\u00e9bec, plus de 160 restaurants, bouchers et charcutiers s\u2019adonnent \u00e0 la confection de ce mets sous forme classique ou cr\u00e9ative. Le Pied bleu en propose en moyenne six sortes \u00e0 sa client\u00e8le, du boudin normand qui respecte la recette d\u2019origine, au basque avec de la viande effiloch\u00e9e dans la pr\u00e9paration, en passant par l\u2019antillais plus \u00e9pic\u00e9 et d\u2019autres aux cinq \u00e9pices, au fromage bleu ou encore farcis d\u2019orge.<\/p>\n<p>\u00ab\u00a0On peut \u00eatre tr\u00e8s cr\u00e9atif avec le boudin, indique le ma\u00eetre charcutier. Il en existe m\u00eame des versions sucr\u00e9es, par exemple fa\u00e7on g\u00e2teau op\u00e9ra. Personnellement, je dirais qu\u2019un bon boudin se caract\u00e9rise surtout par du sang de porc de qualit\u00e9, du moelleux \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur, du croustillant \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur et l\u2019\u00e9quilibre des saveurs.\u00a0\u00bb Louis Bouchard Trudeau ne se contente d\u2019ailleurs pas de produire du boudin. Il essaie aussi de go\u00fbter \u00e0 tous ceux qu\u2019il croise ici et ailleurs\u2026 quitte \u00e0 pr\u00e9voir ses voyages en fonction des d\u00e9gustations qu\u2019il pourra faire sur place.<\/p>\n<p>Tout comme lui, des passionn\u00e9s de boudin se cachent aux quatre coins du Qu\u00e9bec, notamment \u00e0 Boucherville, la commune jumel\u00e9e \u00e0 Mortagne-au-Perche. Depuis 2018, sous l\u2019impulsion des chevaliers du go\u00fbte-boudin, l\u2019<a href=\"https:\/\/www.goute-boudin-quebec.ca\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Association qu\u00e9b\u00e9coise du go\u00fbte-boudin de Boucherville (AQGBB)<\/a> se d\u00e9m\u00e8ne pour faire avancer la cause du boudin, encourager ses artisans et stimuler sa cr\u00e9ativit\u00e9. \u00ab\u00a0Nous organisons un concours annuel, des sorties gastronomiques tout-boudin et, depuis 2021, une Semaine nationale du boudin avec de l\u2019affichage et des menus mettant le boudin en avant \u00e0 travers la province, explique Florence Junca Adenot, cofondatrice de l\u2019association. Nous adoubons aussi chaque ann\u00e9e deux nouveaux chevaliers du go\u00fbte-boudin (dont la personnalit\u00e9 d\u2019affaires Fran\u00e7oise Bertrand en 2022), qui deviennent d\u2019excellents ambassadeurs de ce mets.\u00a0\u00bb Alors, doutez-vous encore de la popularit\u00e9 renouvel\u00e9e du boudin\u00a0?<\/p>\n<div class=\"read-also\">\n<h4>Les meilleurs boudins du Qu\u00e9bec de l\u2019ann\u00e9e 2022<\/h4>\n<p><br \/>Depuis 2018, le\u00a0<a href=\"https:\/\/www.goute-boudin-quebec.ca\/\">concours D\u00e9lys<\/a>, organis\u00e9 par l\u2019Association qu\u00e9b\u00e9coise du go\u00fbte-boudin de Boucherville (AQGBB), rassemble chaque ann\u00e9e les amateurs de boudin noir de la province. Comment fonctionne-t-il ? Eh bien, 24 jur\u00e9s citoyens jugent tout d\u2019abord \u00e0 l\u2019aveugle les \u00e9chantillons des participants (au nombre de 39 en 2022) selon une s\u00e9rie de crit\u00e8res, et ils s\u00e9lectionnent trois finalistes dans deux cat\u00e9gories : celle du boudin classique et celle du boudin cr\u00e9atif. Puis, un jury constitu\u00e9 de cinq experts d\u00e9termine, parmi ces finalistes, les prix D\u00e9lys de bronze, d\u2019argent et d\u2019or qui sont remis lors d\u2019un grand banquet au cours duquel sont aussi adoub\u00e9s de nouveaux chevaliers qu\u00e9b\u00e9cois du go\u00fbte-boudin. Quels sont les boudins victorieux en 2022 ? Remis le 13 novembre dernier, les prix D\u00e9lys d\u2019or du meilleur boudin classique et cr\u00e9atif ont \u00e9t\u00e9 respectivement attribu\u00e9s au Pied bleu de Qu\u00e9bec et \u00e0 La maison du r\u00f4ti de Montr\u00e9al. Les\u00a0prix D\u00e9lys d\u2019argent ont pour leur part \u00e9t\u00e9 remis au traiteur Comptoir Espace gourmand de Boucherville et \u00e0 la boucherie La chair exquise de Repentigny. Enfin, les prix D\u00e9lys de bronze sont revenus au restaurant La fenouilli\u00e8re de Sainte-Foy et aux fermes Pro-Bouffe de Marieville. Nous vous recommandons \u00e9videmment de rendre visite \u00e0 toutes ces adresses pour go\u00fbter \u00e0 ces boudins prim\u00e9s !<\/p>\n<\/div>\n<p><em>Ce contenu sp\u00e9cial a \u00e9t\u00e9 produit par l\u2019\u00e9quipe des publications sp\u00e9ciales du <\/em>Devoir<em>, relevant du marketing. La r\u00e9daction du <\/em>Devoir<em> n\u2019y a pas pris part.<\/em><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>LE DEVOIR &#8211; ALIMENTATION Histoires de boudin Sophie Ginoux Collaboration sp\u00e9ciale 19 novembre 2022 Photo: iStock \u00c0 travers le Qu\u00e9bec, plus de 160 restaurants, bouchers et charcutiers s\u2019adonnent \u00e0 la confection du boudin sous forme classique ou cr\u00e9ative. 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