Un air de printemps

Un air de printemps

(Préparé par Franck Vedel, chef et ancien propriétaire du Comptoir Espace Gourmand)

Risotto au crabe des neiges et boudin noir

100 gr boudin noir par personne

3 beaux morceaux de crabe par personne

Quelques asperges

Rizotto

Ingrédients rizotto

25 gr beurre et huile d’olive
250 gr riz arborio ou autre
500 ml bouillon de volaille (chaud)
250 ml bisque de crabe chaude (chaude) sinon ajouter 250 ml + de bouillon volaille
75 gr brunoise de poireaux
75 gr brunoise d’oignons blancs
1 feuille de laurier
1 branche de thym
½ gousse d’ail
75 gr parmesan râpé
25 gr de beurre
125 ml bisque de crabe (montage)

Faire revenir le poireau, oignon avec le thym, l’ail et le laurier 1 à 2 min, verser le bouillon et la bisque jusqu’à la cuisson complète du riz (environ 20 min) ajouter le parmesan et le beurre, mélanger et couvrir 3 min.

Faire revenir le crabe et le boudin dans un mélange d’huile et de beurre pour que ce soit bien lustré. Faire sauter les asperges.


Présentation


Mettre le rizotto dans un cercle, placer les asperges, le crabe et le boudin, verser de la bisque de crabe autour.

Un air de printemps

Rizotto et crabes des neiges et boudin noir


Accord vin


Comme passe-partout, des beaujolais Morgons et Chénas et le Gamay pour de bons mariages avec notre délice

Bon appétit !

La Pomme

(Robert Beauchemin)

pour 4 personnes


INGRÉDIENTS


  1. 800 grammes de pommes de terre
  2. 5 pommes
  3. 1kg de boudin noir coupé en 8 tronçons égaux
  4. 4 gousses d’ail
  5. 250 grammes de beurre doux
  6. 125 ml de lait
  7. persil, sel, poivre
  8. 3 pincées de noix de muscade râpée
  9. 60 ml de sucre
  10. 3 cuillères à soupe de gros sel

ÉTAPES


  1. Chauffer le four à 200 degrés Celsius, nettoyer le persil, et le hacher, étaler le gros sel au fond d’une petite poêle, y déposer les gousses d’ail entières, cuire 10 minutes puis écraser au presse-ail et mettre de coté.

  2. Peler et couper les pommes de terre et les cuire dans une eau bouillante salée. Puis, mélanger avec persil et ail, passer au presse-purée en ajoutant lait, muscade, sel, poivre et 60 gr de beurre.

  3. Peler, couper les pommes en quartiers et les fondre dans 125 grammes de beurre jusqu’à dorées.

  4. Pendant ce temps, cuire le boudin avec 60 grammes de beurre pendant 8 minutes en le retournant.


    PRÉSENTATION


    Faire un nid au milieu de l’assiette dans la purée et le persil haché, y déposer 2 tronçons de boudin, des quartiers de pommes et décorer avec des brins de persil.


    LE BON ACCORD VIN


    Vin rouge jeune comme un beaujolais ou gamay de Touraine.

Cannelés aux éclats de boudin de Mortagne

André Provost

Cannelés aux éclats de boudin de Mortagne

Pour 20 petits cannelés

 


INGRÉDIENTS


  • 20 cl de lait entier,
  • 30 g de beurre doux,
  • 50 g de farine tamisée,
  • 50 g de tome de brebis ou de parmesan,
  • 1 œuf,
  • 20 g de boudin noir sans la peau, sel et poivre du moulin.

PRÉPARATION


  1. Faire chauffer le lait avec le beurre, mélanger délicatement la farine tamisée, ajouter l’œuf battu en omelette et la tome de brebis râpée ou le parmesan, puis verser le lait chaud mais pas bouillant.
  2. Ajouter les petits morceaux de boudin noir, (hachés grossièrement), saler et poivrer légèrement.
  3. Pour donner de la consistance aux morceaux de boudin noir, les geler.
  4. Placer ce mélange au réfrigérateur pour 6 à 8h.
  5. Verser la pâte dans des moules à minis cannelés beurrés,(moules en cuivre ou en silicone ), puis mettre à cuire au four pour 10 minutes à 210° puis pour 30 minutes à 180°.

À la sortie du four, démouler les cannelés et laisser-les refroidir sur une grille.

Déguster ces cannelés froid ou tiède, en entrée ou à l’apéritif.


PRÉSENTATION



ACCORD VIN


Sauternes bien frais ou autre vin liquoreux

PARMENTIER DE BOUDIN

(Jean Roy)

(pour 6 personnes)

 


INGRÉDIENTS


 

  • 800 grammes de boudin noir de porc en panne ou en saucisse
  • 500 grammes de pomme de terre et 500 grammes de céleri rave
  • 3 gros oignons blancs
  • 100 grammes de crème à cuisson/30MG
  • Sel, poivre, muscade en poudre
  • Huile d’olive
  • 1 once de gin ou rhum brun au choix. Plus selon les goûts

 ÉTAPES


  1. Faire cuire ensemble les pommes de terre et céleri rave coupés en morceaux jusqu’à mollesse.
  2. Saler, poivrer, poudre de muscade au goût. Les écraser, mélanger 100 grammes de crème. Ajouter un peu de lait si trop épais et les garder dans un récipient
  3. Faire revenir doucement les oignons coupés en fines lamelles jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits et dorés. Saler légèrement. Verser une demi once de gin ou rhum et mélanger bien. Garder à part.
  4. Écraser le boudin en panne, et si saucisse, enlever la peau et effilocher. Le faire cuire 5 minutes dans la poêle avec l’huile d’olive.

PRÉSENTATION


  • Choisir un plat rond ou rectangulaire, profond et allant au four
  • Tapisser le fond avec 300 grammes de purée de pommes de terre et céleri rave
  • Mettre une couche d’oignons dorés
  • Épandre la moitié du boudin
  • Étaler 300 grammes de purée
  • Distribuer le reste d’oignons
  • Étaler l’autre moitié du boudin
  • Arroser avec la demi once de gin ou rhum restant
  • Finir de couvrir avec la purée
  • Réchauffer et servir

 


ACCORD VIN


Béringer Cabernet Sauvignon Californie 2018

Boudin du terroir québécois

(Danièle Mangerel)

(Pour 4 personnes)


INGRÉDIENTS


  • 500 grammes de boudin noir (4 saucisses de boudin noir)
  • 200 grammes de lardons de porc du Québec
  • 1 chou de taille moyenne ( environ 500 grammes)
  • 400 grammes de bleuets du Québec
  • 600 grammes de pommes
  • 4 œufs Oméga 3
  • liqueur de whisky à l’érable: 1 onces (35 grammes)
  • Sel, poivre, anis étoilé, vanille en poudre

ÉTAPES


  1. Faire cuire au moment de servir le boudin en le piquant pour éviter qu’il éclate. 10 minutes
  2. Revenir les lardons dans une poêle jusqu’à cuisson et les déglacer au whisky. Choix alternatif : utiliser du cognac
  3. Cuire le chou-fleur et l’écraser avant de le mélanger aux lardons, avec sel et poivre
  4. Cuire brièvement les bleuets et les écraser en les mélangeant avec la vanille, quantité au goût
  5. Cuire bien les pommes et les écraser en morceaux puis les mélanger avec l’anis étoilé
  6. Pocher 4 œufs

PRÉSENTATION


Chaque assiette devient une œuvre d’art

  • 1 saucisse en boudin
  • 1 cuillère de chou aux lardons
  • 1 cuillère de compote de bleuets
  • 1 cuillère de compote de pommes
  • 1 œuf poché
  • 1 fleur capucine mangeable

LE BON ACCORD VIN


Cidre sec du Québec

Vin rouge du Québec

Cidre de glace