Boudin noir aux pêches et noisettes

(Olivier Humbert)

(Pour 4 personnes)


INGRÉDIENTS


  • 500 grammes de boudin
  • 400 grammes de pêches mures
  • Un gros oignon
  • 2 belles poignées de noisettes en morceaux
  • 4 cuillères à soupe d’huile de noisette
  • Sel et poivre
  • Une cuillère à soupe de triple sec ou rhum

ÉTAPES


  1. Couper le boudin en rondelles
  2. Couper en fines lamelles l’oignon et le faire revenir dans une poêle jusqu’à doré
  3. Couper les pêches en deux ou quatre selon la grosseur et enlever le noyau
  4. Faire cuire à feu doux
  5. Terminer la cuisson avec le triple sec ou le rhum
  6. Saler et poivrer au goût
  7. Saupoudrer de noisettes en morceaux
  8. Servir chaud

PRÉSENTATION



ACCORD-VIN


Vin mousseux frais

Iles de Boucherville

(Jean-Pierre Lemasson)

Un nouveau régal pour la capitale du boudin


Ingrédients


  • 200 gr de boudin
  • 6 larges fonds d’artichaut
  • 6 pommes à cuire (au choix)
  • 160 gr d’échalote française
  • 60 gr de beurre non salé (ou un peu plus selon votre générosité…)
  • ¼ de tasse de crème à 15%
  • 1 tasse de cidre
  • 1 cuillerée à café de vinaigre de cidre
  • Sel  et poivre au goût
  • Et un plat de plus ou moins 4 cm de profond et 22 cm de diamètre

ÉTAPES


Préparation :

  1. Mettre les pommes à cuire au four à 175-180 C pendant 15-20 minutes jusqu’à ce qu’elles suintent bien, sortir du four et laisser refroidir.
  2. Pendant ce temps épluchez vos échalotes et les  faire revenir dans une poêle dans 20 gr de beurre jusqu’à ce qu’elles soient transparentes. On peut verser un soupçon de calvados et flamber.  Réserver dans le mixeur.
  3. Faire revenir, avec 20 gr de beurre, en poêle, les fonds d’artichaut de telle sorte qu’ils caramélisent bien des deux côtés (sur le fonds et sur les bords).
  4. Une fois les pommes sorties du four et refroidies, épluchez les en ôtant la peau et les cœurs. Mettre la chair dans le mixeur avec les échalotes.
  5. Laissez le four allumé pour la suite.
  6. Mettez dans le mixeur, en plus des échalotes et de la chaire de pomme qui y sont déjà, les 20 gr de beurre restant, le vinaigre de cidre, la crème de 15%, le cidre et mixer le tout à bonne vitesse de telle sorte que la sauce soit bien aérée. Goutez et ajustez selon votre goût.
  7. Prenez le boudin (s’il est déjà embouti, ôtez la peau) et faites en 6 petites galettes en le pressant entre vos paumes de telle sorte que les galettes puissent bien se placer dans les cœurs d’artichaut.
  8. Dans un plat, placez ces derniers dans le four toujours allumé et montez le « broil » à 220 C pendant 10 minutes. Retirez.
  9. Versez votre sauce dans la poêle et faites chauffer à feu moyen,  jusqu’à l’apparition de mousse en surface. Mettre dans le plat de service, ainsi qu’indiqué au début de la recette, de telle sorte que la sauce couvre généreusement le fonds. Gardez un peu de sauce pour ajuster le niveau une fois l’étape suivante réalisée.
  10. Prenez vos fonds d’artichaut, au sortir du four, et avec une grosse cuillère appropriée, placez doucement les fonds dans la sauce du plat de service.
  11. Si vous avez bien choisi votre plat, les cœurs d’artichaut seront immergés dans la sauce mais les galettes de boudin dépasseront comme si elles étaient des iles. Sinon ajustez avec le reste de sauce.

PRÉSENTATION


Voilà les Iles de Boucherville comme dans la photo ci-jointe qui n’est pas retouchée !!!

Régalez-vous de votre sauce légère et de ces galettes de boudin légèrement grillées sur leurs fonds d’artichaut moelleux.

On peut faire des variations selon le goût en mettant, par exemple, un peu plus d’alcool avec la cuisson des échalotes ou encore en saupoudrant par exemple la sauce avec un peu d’anis étoilé…Bref personnalisez et vous ne pourrez plus vous en passer !!!


ACCORD VIN


Les Clous Aimés – 2016 – Domaine de Villaine
Mais tout vin blanc sec et qui a un peu de corps fera l’affaire!

 

Boudins à la normande au cari et au paprika

(Nicolas Frénéhard)
(4 personnes)


INGRÉDIENTS


  • 8 pommes de terre
  • 4 boudins normands
  • 3 pommes sucrées (Gala, Pink Lady, Honey crunch, Golden)
  • 3 gousses d’ail
  • ½ tasses de lait tiède
  • 2 c. à soupe de crème
  • 30 gr. de beurre
  • thym
  • origan
  • 2 c. à thé de paprika
  • 2 c. à thé de cari en poudre
  • 2 pincées de sel (de Guérande idéalement)
  • 4 tours de moulin à poivre
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive

ÉTAPES


Préparer la purée :

  1. faire cuire à l’eau 8 pommes de terre pendant 20-25 minutes jusqu’à ce qu’elles soient fondantes (vérifier en les piquant avec la pointe d’un couteau)
  2. une fois cuites, les peler et les écraser.
  3. verser 1/2 tasse (125 ml) de lait tiède dans un chaudron, y ajouter 2 cuillères à thé de paprika en poudre et 2 cuillères à thé de cari en poudre, 2 pincées de sel, 4 tours de moulin à poivre et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  4. bien brasser
  5. ajouter les pommes de terre écrasées, ajouter 30g de beurre, 2 cuillères à soupe de crème, brasser, et éventuellement un peu de lait tiède supplémentaire si la texture est encore trop épaisse (mais la purée ne doit pas être liquide)
  6. ajouter l’ail préalablement doré dans le poêlon en fonte (voir plus bas), brasser, déposer quelques branches de thym et feuilles d’origan, couvrir pour conserver au chaud (idéalement dans un four tiède)

Préparer le boudin :

  1. dans un poêlon en fonte (idéalement), faire fondre à feu moyen une noix de beurre
  2. lorsque le beurre fait des bulles (ne pas le laisser brûler), ajouter les gousses d’ail pressées ou entières (sans le germe) mais écrasées au couteau et saisir 2-3 minutes en retournant fréquemment
  3. une fois l’air doré, le réserver pour la purée
  4. remettre une noix de beurre et une fois qu’elle est bien fondue, y ajouter les 4 boudins et les pommes découpées en quartier
  5. faire 2-3 petites incisions dans chaque boudin pour laisser l’air s’échapper et qu’ils n’éclatent pas durant la cuisson
  6. faire cuire à feu moyen durant 10 minutes les boudins et les pommes découpées en tranches (quartiers), en les retournant régulièrement
  7. quand la chair du boudin est noire et cherche à sortir du boyau, c’est prêt

Servir le boudin et les pommes avec la purée tiède réservée au four, ajouter un tour de moulin de poivre dans l’assiette et quelques herbes arômatiques pour la présentation.


PRÉSENTATION



ACCORD VIN


Un cidre bouché brut de Normandie ou de Bretagne (exemple Kerisac) ou du Québec

Boudin automnal

(Florence Junca-Adenot)

(Pour 4 personnes)


INGRÉDIENTS


  • 4 saucisses de boudin créole de porc
  • 800 gr. de cèpes de Bordeaux
  • 1 gousse d’ail
  • Persil
  • Des bleuets et une fleur comestible
  • Persil
  • Sel et poivre
  • 2 kilos de pommes de terre

ÉTAPES


  1. Faire bouillir dix minutes 4 belles saucisses de boudin créole de porc.
  2. Dans un plat à part, cuire dans le beurre, à feu doux, 800 grammes de cèpes de Bordeaux, cueillis dans les bois ou achetés en conserve, avec une grosse gousse d’ail écrasé, du persil coupé en petits morceaux, sel et poivre.
  3. Dans un autre plat, mettre deux kilos de pommes de terre, pelées, coupées en morceaux, et les faire revenir jusqu’à ce qu’elles soient réduites, fondues et dorées. Les transformer en purée. Poivre et sel.
  4. Servir dans une assiette, le boudin, une portion de cèpes, une portion de purée. Pour la décoration placer une fleur comestible jaune ou rouge et, sur la purée, 4 bleuets.  Réchauffer et déguster.

PRÉSENTATION



LE BON ACCORD VIN


Château Tertre Daugay, Saint Émilion. Grand cru classé, 1998 (cher) ou
Château Tennessee, Cadillac. Cote de Bordeaux 2017 (accessible)

Recette de Dominique Du Lac (France) BOUDIN CLASSIQUE

Pour 4 personnes


INGRÉDIENTS


  • 400 grammes de boudin noir
  • 1 kg de pommes de terre
  • Set et poivre
  • Raisins rouges
  • Un peu de beurre

ÉTAPES


  1. Faire cuire les pommes de terre doucement en morceaux avec du beurre. On peut les remplacer par de pommes.
  2. Pour cuire le boudin, j’ai une technique donnée par une personne de la campagne. Je le fais cuire dans une poêle avec de l’eau et laisse bouillir quelques minutes selon le calibre de la saucisse-boudin, puis ensuite je vide l’eau et laisse bien griller dans la poêle. Ainsi ça enlève un peu la graisse qui part dans l’eau et, l’intérieur étant bien cuit, on n’a plus qu’à faire griller l’extérieur sans risquer de se retrouver avec du pas très cuit à l’intérieur.
  3. Placer dans une assiette avec une couronne de raisins rouges.

PRÉSENTATION



ACCORD VIN


Un bon vin rouge charpenté de  Cahors  (France)